燻製作りには欠かせない塩漬工程ですが、その方法には大きく分けると乾塩法と湿塩法の二つがあります。
おすすめは湿塩漬法
直接塩やスパイスを手で材料肉に擦り込む乾塩漬法の作業は、ワイルドな男の料理という雰囲気で、なかなか趣があるのですが、初心者には失敗の少ない湿塩漬法をおすすめします。
乾塩漬法
塩、砂糖、スパイスなどを材料肉に直接擦り込んで塩漬けにする乾塩漬法は、塩の浸透作用で水分を排出し雑菌の増えにくい状態にし、長期の塩漬を可能にします。
ですが、乾塩漬ははっきり言って難しいです。
肉が空気に触れていると酸化して変色したり、塩漬けによって出てくるドリップに中途半端に浸かってたりするとそこの部分だけ肉が傷んだりします。
また、肉の表面と内部で塩分濃度の差が大きく、仕上がりにムラでやすいです。
うまく漬け込めると余分な水分がない分コクとうま味が凝縮された味に仕上がりになります。
湿塩漬法
塩、砂糖、スパイスを水に溶かし、一煮立ちさせて作るピックル液に肉を漬け込む方法です。
肉が常に液体の中に漬かっている状態なので酸化しにくく色も変色しにくい。
また、ピックル液の塩分濃度と、漬け込む時間で塩味をコントロールしやすい。
塩分濃度によっては塩抜き工程を省略することも可能です。
乾塩漬のものに比べて、ジューシーで柔らかな仕上がりになります。
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