いつのまにかこんなベーコンだらけになってしまった。
昔のベーコン、今のベーコン
ふと考えてみると、昔、子供の頃に食べていたベーコンは、今のベーコンとはかなり違っていた気がします。
肉々しく噛みごたえがあって、かなり脂っこくて、塩っ辛くて、とてもご飯によく合うような味でした。
今、スーパーでパック入りで市販されているベーコンは、柔らかく水気が多く、肉っぽさが全く感じられないのです。
しかも、じっくり焼いてみてもカリカリベーコンにならない。
これは肉なのだろうか、と思える不思議なベーコンです。
そこで、調べてみました。
近頃のベーコンは昔の製法とかなり違ってきているようなのです。
今のベーコンは水増しベーコン
現在のベーコンは、ピックル液インジェクション法といって、多数の注射針がついた機械で塩漬液(ピックル液)を注入して作ります。
そうすることによって、短時間に均一な塩漬が出来るそうです。
また、この方法のメーカーにとってのメリットは、元の肉より重い(多い)ベーコンが作ることが出来ることです。
注入する塩漬液には、塩、砂糖などの調味料の他に、「結着剤」といって卵や大豆や乳タンパクなどの、肉じゃないタンパク質が混ぜられています。
これは、保水が目的です。
水分を多くため込むことにより、より重い、言い換えるとより多くのベーコンを作ることができるのです。
こうすることにより、もとの原料肉より水増しされたベーコンができあります。
JASマークを目安に
市販品の中には、水増しなどせず、きちんと作られているベーコンも有るでしょう。
しかし、そういう製品は当然価格の面で高くなってしまいます。
値段だけで判断されては作っている方としてはたまったものではありません。
このような水増しベーコンとちゃんと作ったベーコンはJAS規格で区別されています。
特級や特定JASマークのついたベーコンやハムであれば結着剤は使えないことになっています。
しかしながら、このような事情はあまり知らないのではないでしょうか。
本物のベーコンこそ、普通のベーコンと呼ぶべきものです。
本物のベーコンに特別なマークを付けるのではなく、混ぜものをしたものに「混ぜ物ベーコン」とかの表記をつけないと不公平です。
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