燻製しただけで生の状態のベーコンを ラックスベーコンといい、ヨーロッパなどではこちらの方が 一般的だったりするそうです。
そのままでも良いのですが、 保存性を高め、食感をよくするためにボイルしたいと思います。
そうすることで、おなじみの普通のベーコンになります。
ボイル
100度の熱湯でグラグラボイルするよりも、70度前後の お湯で長く暖める感じにした方が食感もよくおいしく 出来上がります。
もし、シャトルシェフのような一定の温度 を長時間保てるものがあれば理想的ですが、 あいにく持っていないので普通の鍋でやってます。
殺菌は63度で30分
食品衛生法によるとベーコンは中心温度が63度以上の状態を 30分間保ち殺菌することになっています。
しかし、 自分で食べる場合には、自己責任で おいしいと思う頃合いを探してください。
参考までに自分の環境で計測した結果をまとめておきます
加熱方法の一例
- 3リットルほどの鍋に湯を沸騰させ、 コップ3、4杯の水を注ぎ80度位のお湯にします。
- そこへ燻製を終え冷蔵庫で一日保管した ベーコンを入れます。
- 火を消したままの状態でしばらく放置。 だんだん冷めてくるので、 30分経ったところで再び火を点火し中火で5分 間加熱。
- そしてそのまま60分放置して完成です。
経過時間(分) | 中心温度(℃) |
0 | 3.8 |
10 | 10.7 |
20 | 25.1 |
30 | 38.4 |
36 | 45.6 |
60 | 65.1 |
80 | 73.7 |
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