発色剤に隠された意外な役割

発色剤の役割は発色だけではないのです。

発色剤で起こる三つの変化

市販のベーコンに使われる発色剤と呼ばれている添加物は亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムの３つです。

ベーコンやハムを作るときに、発色剤を添加することで、次の変化が起こります。

発色剤自身には色はなく、着色をするものでは有りません。

この発色剤という添加物ですが、「発色剤」という名前のおかげでとてもイメージの悪いものになってしまっています。

売れるようにするために、おいしそうな色をつけている添加物、とされていても聞こえが悪いのです。

そんな発色剤ですが、上にもあるようにボツリヌス菌という致死率の高い細菌に対抗する最善の手段で、亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌の繁殖を非常に効果的に抑えてくれるのです。

発色剤を使っていない、無塩せきベーコンやハムのパッケージの裏面には、加熱して食べることが望ましい旨が必ず書いてあるはずです。

これは、ボツリヌス菌が出す毒を、加熱することで無毒化するためです。

発色剤の入っていない製品は、ボツリヌス菌に対する抗力を持たないので、念のため加熱してねと言う訳です。

健康志向で無添加ベーコンを選んだつもりでも、発色剤がないことによるリスクもある、ということは盲点ではないでしょうか。