燻製作りの道具　〜中心温度計〜

中心温度計とは

普段使っている中心温度計

ボイル工程の加熱時間の目安を知るために、中心温度計という物を使っています。中心温度計は、細長い棒の先端が温度計になっていて、それを物に突き刺して、その名の通り中心部の温度を計測する温度計です。

63度で30分とはいうものの

食品衛生法上の規定によると、加熱ベーコンは「その中心部の温度が63℃で30分間加熱すること」となっています。しかし、これはあくまでも製品として販売するための規定なので、趣味で作って自己消費するのであれば、全く気にする必要もないのですが、一応目安にしてみてください。

肉の中の温度を測ります

購入した写真の温度計はTANITAのTT-508機種です。測定範囲温度は -50 〜 250 ℃で防水仕様なので、水をかぶっても平気です。

鍋の縁から熱が伝わらないようにキッチンペーパーで巻いてます

実際計ってみると、肉の中心部の温度上昇は思ったよりもゆっくりで、時間がかかることがわかりました。また、コンロの火を止めても周りの水温と同じになるまで中心温度はしばらくは上昇する余熱効果もあることがわかりました。

いままで、経験と勘を頼りにしていた火の通り具合が、数値として把握出来るので、今後の料理の経験と勘をより研ぎ澄ますことが出来るでしょう。