簡単！おいしいベーコンの作り方　４

燻製しただけで生の状態のベーコンを ラックスベーコンといい、ヨーロッパなどではこちらの方が 一般的だったりするそうです。このままでも良いのですが、 保存性を高め、食感をよくするためにボイルしたいと思います。

ボイル工程

ポイントはぬるめのお湯で長時間

中心温度を測りながらボイル中

100度の熱湯でグラグラボイルするよりも、70度前後の お湯で長く暖める感じにした方が食感もよくおいしく 出来上がります。もし、シャトルシェフのような一定の温度 を長時間保てるものがあれば理想的ですが、 あいにく持っていないので普通の鍋でやってます。

殺菌は63度で30分

食品衛生法によるとベーコンは中心温度が63度以上の状態を 30分間保ち殺菌することになっていますが、 自分で消費する場合にはこだわる必要はありません。 おいしいと思う頃合いを探してください。 参考までに自分の環境で計測した結果をまとめておきます

加熱方法の一例

• ３リットルほどの鍋に湯を沸騰させ、 コップ３、４杯の水を注ぎ８０度位のお湯にします。
• そこへ燻製を終え冷蔵庫で一日保管した ベーコンを入れます。
• 火を消したままの状態でしばらく放置。 だんだん冷めてくるので、 ３０分経ったところで再び火を点火し中火で５分 間加熱。
• そしてそのまま６０分放置して完成です。

経過時間(分)	中心温度(C)
0	3.8
10	10.7
20	25.1
30	38.4
36	45.6
60	65.1
80	73.7

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