簡単!おいしいベーコンの作り方 4

燻製しただけで生の状態のベーコンを ラックスベーコンといい、ヨーロッパなどではこちらの方が 一般的だったりするそうです。このままでも良いのですが、 保存性を高め、食感をよくするためにボイルしたいと思います。

ボイル工程

ポイントはぬるめのお湯で長時間

温度計測しながらボイル中 中心温度を測りながらボイル中

100度の熱湯でグラグラボイルするよりも、70度前後の お湯で長く暖める感じにした方が食感もよくおいしく 出来上がります。もし、シャトルシェフのような一定の温度 を長時間保てるものがあれば理想的ですが、 あいにく持っていないので普通の鍋でやってます。

殺菌は63度で30分

食品衛生法によるとベーコンは中心温度が63度以上の状態を 30分間保ち殺菌することになっていますが、 自分で消費する場合にはこだわる必要はありません。 おいしいと思う頃合いを探してください。 参考までに自分の環境で計測した結果をまとめておきます

加熱方法の一例

  • 3リットルほどの鍋に湯を沸騰させ、 コップ3、4杯の水を注ぎ80度位のお湯にします。
  • そこへ燻製を終え冷蔵庫で一日保管した ベーコンを入れます。
  • 火を消したままの状態でしばらく放置。 だんだん冷めてくるので、 30分経ったところで再び火を点火し中火で5分 間加熱。
  • そしてそのまま60分放置して完成です。
  • 経過時間(分) 中心温度(C)
    0 3.8
    10 10.7
    20 25.1
    30 38.4
    36 45.6
    60 65.1
    80 73.7

    加熱時間と中心温度の関係
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