簡単！おいしいベーコンの作り方　2

塩漬け工程

熟成させて、肉のうま味を増幅させます

塩漬けの工程はベーコン作りの工程の中でも特に重要な工程です。塩分によりたんぱく質が分解されて、生肉には無い味わいと食感が生まれます。いわゆる熟成された状態です。さらに亜硝酸塩を加えることによって風味は増しさらに深い味わいを醸し出します。

ピックル液の作り方

塩漬けは、まずピックル液（ソミュール液ともいう）と呼ばれる漬け込み液を作って、肉を漬け込みます。

1. ピックル液は鍋に分量の水、塩、砂糖、それから硝酸塩、胡椒などを加え、火に掛け沸騰させます。
2. 沸騰したら火を止め、ホコリが入らないように蓋をして冷まします。お好みでハーブやスパイスなどを加えて香りを付けをしてもよいでしょう。自分は色々試したのですが、胡椒だけに落ち着きました。その辺はお好みで。

漬け込み

漬け込みを開始する前に、手をよく洗うのはもちろんのこと、使う容器もよく洗い、アルコールで消毒しておきます。この先、2週間ほど漬け込むので、雑菌が繁殖してしまっては台無しなので、清潔を心がけます。

漬け込みに使う容器は、タッパーの様な密閉容器を使います。ジップロックのような袋で漬け込む方法もあるのですが、容器の方が扱いやすいのでお勧めです。ピックル液は材料肉の重量と同じくらいの量を用意します。漬け込み液が少ないと、漬け込み後半にとろみが出てきてよろしくない感じです。なので、容器は多少余裕のある大きさのものを使います。また、なるべく空気に触れさせないように、ピックル液は容器になみなみと入れてください。容器に材料肉とピックル液を入れたら、上から一枚ラップを水面に浮かせ落としぶたにします。肉が浮いてきても空気に触れさせないようにします。

そして冷蔵庫に入れて13日間漬け込みます。途中１〜２日置きに容器を軽く揺すってピックル液を攪拌し、内部の塩分濃度を均一にします。雑菌の混入を防ぐために、容器は開けないようにします。

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塩抜き

食べられる塩分濃度へ

約2週間の漬け込みで、濃いピックル液が中まで浸透しています。このままだとしょっぱくて食べられないので塩抜きをします。 色々やり方はありますが、自分の場合なるべく大きな鍋に水を張って、塩漬けの終わった肉を入れて冷蔵庫で一晩放置です。冷蔵庫に入れるのは傷まないようにするためです。冬場は入れる必要はないでしょう。

塩抜きの時間は、肉の大きさや水の量などによるので、経験と勘としか言いようがないのですが、自分の場合だいたい８時間を目安にしています。

８時間経ったところで味見をするといいでしょう。肉を真ん中で切って、うすくスライス。フライパンで焼くか、ラップをしてレンジで加熱。食べてみて、「やべ、塩抜き過ぎた、かなり薄味だ」くらいでＯＫです。ここで味が薄くないと、後で乾燥して塩分が凝縮されるのでかなりしょっぱくなってしまいます。 しょっぱいようならもう暫く塩抜きを続行します。

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脱水・乾燥

脱水シート「ピチット」登場

塩抜き工程で、水分を吸った肉から余分な水分を吸いだし、引き締めてうま味を凝縮させます。

塩抜きが終わった肉をキッチンペーパーで水気を拭き取って、ピチットでくるみます。輪ゴムでとめて冷蔵庫で２、３日寝かします。ピチットは水分を吸い取る脱水シートです。ピチットで脱水すると、カチカチにならずに、しっとりしたまま脱水されます。

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