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燻製コラム 新説「ソミュール液」の語源

ソミュール液とピックル液はいったい何が違うのでしょうか。その違いを調べているうちに、面白い事に気がつきました。

そもそもソミュール液、ピックル液って何?

漬け込み中
漬け込み液

ネットや書籍などで、燻製の作り方を調べてみると、「ソミュール液」とか「ピックル液」といった単語がよくでてきます。これはどちらとも肉を塩に漬け込むきに使う漬け込み液の呼び名のようです。それではこの二つの液体には、どのような違いがあるのでしょうか。その違いを調べているうちに、面白いことに気がつきました。

ソミュール液とピックル液

燻製の話題を扱うサイトや書籍の多くには次のような説明が載っています。

ソミュール液とは、
「塩水にハーブやスパイスを加えて作ったシンプルな漬け込み液のこと」

一方ピックル液は、
ソミュール液にさらに砂糖や醤油やお酒などを加えて作った、ちょっと手の込んだ漬け込み液のこと。

らしいのです。

「ソミュール」と「ピックル」言葉探し

それでは、そもそも「ソミュール」や「ピックル」という言葉は、どんな意味なのでしょうか。

まずはピックル液の「ピックル」。これは英語の「pickle」のことでしょう。意味としては「漬け物」とか「漬け汁に漬ける」となります。つまり「ピックル液」とはそのまんま「漬け込み液」と言った意味でしょう。

そして次はソミュール液の「ソミュール」です。辞書を調べてみると、フランスの都市の地名としてのソミュール(Saumur)という記述が有りました。ここがソミュール液の発祥の地でしょうか。フランスのソミュール地方は、ワインの産地であり、ファッションデザイナーのココシャネルの出身地であり、ソミュール城があったりする街です。

しかしながら、ベーコン作りやソミュール液に関係のあるような記述は見つかりませんでした。

他にも文献に当たってみました。ベーコン、ハム作りに関するいくつかの論文を見ても「ピックル液」という記述はありましたが、「ソミュール液」という記述はありませんでした。

ソミュール城
フランスのソミュール城

もしや、ソミュールの語源って…

そんなこんなで、ソミュール液の語源について、行き詰まったまま何となく外国のベーコン作りを紹介した英文サイトを眺めていたところ、その中の「sodium」という単語に目がとまりました。これは辞書で調べたところ、ナトリウムの事で、発音は(ソディウム)です。

ソディウムとソミュール、、なんか似てます。

さらに、ナトリウムの代表的な化合物といえば、塩化ナトリウム、つまり塩のことです。英語では単に塩のことをソディウムということもあるようです。例えばソディウムフリーといえば、塩の入っていないもののことを意味します。

燻製に使うソミュール液は塩漬けに使う液体で、意味合い的にも合致します。ソミュール液とは、元々はソディウム液と言っていたものが、誤訳なのか誤発音かでソミュール液となってしまったのではないでしょうか。

つまり、「ソミュール液とはソディウムリキッド、つまり単純に塩水のことを指し、ピックル液とは、その塩水に調味料などを足し、漬物用に調整したもの」ということではないでしょうか。

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