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レポートID:007 制作開始日:2007/07/23 品名:加熱ベーコン レシピID001 更新日:2008/09/27

ベーコンレシピ研究(塩漬7日、塩濃い目、砂糖控えめ) ver 1.1.5

ポイント

前回の塩漬が長すぎたようなので、今回は前々回(1.1.3)と同じ塩漬日数にします。また、塩分濃度は濃いめにし、塩抜きを予定しています。前回、甘味が若干気になったので、砂糖濃度を少し減らし、ハーブは使わず塩漬液に胡椒を入れてみようとおもいます。
そろそろ安定版のバージョン更新を考えています。

と、考えていたのですが、日程管理にミスがあったり時間的に余裕がなかったりで、ズレズレになってしまいました。

今回使用した肉  実施日2007/07/23 

肉の銘柄
部位/量 バラ 1010g
単価 189円

今回はA:515グラムとB:495グラムの二本バラ肉でつくっています。

塩漬工程  実施日2007/07/23

塩漬の方法 湿塩漬法 
塩漬日数 7日
水量 1000cc
水の重さ に対して 
塩分濃度 15%
砂糖濃度 5%
(硝酸濃度)0.1%
ハーブ類 粉末胡椒 
ドリップ処理無用 

今回は塩多めの砂糖少なめ。ビタミンCとハーブ類は使わずに、粉末胡椒を入れてみた。

塩漬の後半に漬け液がトロトロになるのを防ぐために、色々と策を講じました。

まず、たっぷりめの量の塩漬液(ピックル液)で漬け込むことにしました。
今まではジップロックの中サイズを使って塩漬けしてたのを、2.5リットルくらいの大きめのタッパーに変更しました。そこにバラ肉2本と塩漬液約1.5リットルを入れました。
肉が浮いて表面が空気に触れるのを防ぐために、ラップを水面に敷き、落としぶた代わりにしました。

雑菌の混入をなるべく防ぐために…
ミューズでしつこく手洗い&アルコール消毒。(手洗いも極めるには奥深いモノがあります)
塩漬液は沸騰させ、鍋には蓋。
速やかに温度を下げるために、流水で鍋を冷却。
タッパー容器はよく洗ったのちアルコール消毒。
作業はなるべく短時間で済ませ、すぐ密閉の後冷蔵庫へ。
今回は塩分濃度が高いので、まあ大丈夫だとは思いますが、気休め程度に。

塩抜き工程 実施日2007/07/30

塩抜きの方法 溜め水 
塩抜き時間 8時間
塩抜き後乾燥方法 水分をよく拭き取りピチットで包んで冷蔵庫 
塩抜き後乾燥時間 92時間

間違えた!なんだか日付がおかしい。
23日から塩漬け開始だから、30日だと7日しか経ってないじゃないか。この日程通り塩抜きしてしまいました…。通りでピックル液が新鮮なままなはずです。
とろみもなく、例のみたらし団子の匂いもしませんでした。仕方ない、このまま続けます。

そして燻製する時間が取れなかったので塩抜き後の乾燥が丸4日になってしまいました。

燻製工程 実施日2007/08/04

燻製の方法 温燻 
燻材の種類 スモークウッド・クルミ 
燻製時間 3時間

さて、燻製ですが、なかなか時間がとれず、当初の予定からかなりずれ込んでしまいました。
塩抜きした後、キッチンペーパーで水気を拭き取って、ピチットでくるんで冷蔵庫で二日間。その後燻製しようとと思って表面を乾燥させるためピチットをはずして、キッチンペーパーをかけて冷蔵庫。そのまま二日が経過しました。
燻製材の種類の違いによる味の違いは、私はいまだに分かりませんが、今回はクルミを使いました。
三時間ほど。
燻製後はスケジュールの関係で冷蔵庫で一日置いたのちボイルへ

ボイル工程

ボイルの方法 鍋でゆでる 
ボイル時間 97分

鍋に80度のお湯を作り、ベーコン2本のうちの一方に中心温度計を刺して、2本ともお湯に沈めて放置。

冷蔵庫から出したてのベーコンの中心温度は5.3度。それから順調に上昇し、30分後には49.7度まで上昇しました。しかしここから上昇のペースが鈍ってきてほとんど上がらなくなってきたので、5分間ガス点火。
その後また順調に上昇し始め、54分後には目標の63.0度を突破。70分後の93度をピークに下がり始め、97分後の65.7度でボイル終了としました。

総評

完成量、ベーコンA:470グラム(歩留まり91%) ベーコンB:448グラム(歩留まり91%)
味4点、 香り3点、 食感4点、 色・見た目4点、 塩味4
食べてみて驚いたのですが、味も見た目も食感もいいのです。
味は濃縮された肉のうま味。食感は弾力があってプリプリした感じ。加熱すると赤に近い濃いピンクに発色しました。
塩味はちょっと濃いめですが、このぐらいの方が昔ながらのベーコンっぽくて個人的には好きです。

まとめ
味付け 塩15% 砂糖5% 硝酸類0.1% ハーブ類はなし 胡椒のみ 
塩漬け7日、8時間塩抜き後の脱水、冷蔵庫ないにてピッチト2日、ピチットなし2日
ボイル 80度で30分放置、数分再加熱し60分放置。
予想外の良い出来映えでした。怪我の功名と言ったところでしょうか。


次回の課題
味付けに関してはこれで固定したと思います。
あとは今回の肉がプリっとしてた原因が、塩漬けの期間が影響しているのが、塩抜き後の放置期間が影響しているのか、はたまたボイルの仕方なのか探りたいと思います。

どんどん進化して喜ばしいのですが、なかなか安定版のver2.0を出す日が遠のきます。

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