トップ  >  研究  >  ベーコンレシピ 研究版1.1.4(塩漬18日・ショウガ有り・無し、ビタミンC入り)
レポートID:005 制作開始日:2007/06/25 品名:加熱ベーコン レシピID001 更新日:2008/09/27

バラベーコンレシピ研究(塩漬18日・ショウガ有り・無し、ビタミンC入り) ver 1.1.4

ポイント

前回の、作ったハム0.1.1とベーコン1.1.3は舞茸の酵素の影響で、やわらか過ぎるハム・ベーコンになってしまい、食感が損なわれました。そこで今回は舞茸をやめて、おなじようなタンパク質分解酵素をもつ生姜を入れてみようと思います。肉を半分に分けて、酵素有りと無しで作り、比べます。また、前回塩を抜きすぎて薄味になってしまったので、今回は塩抜き工程を省きそのまま燻煙にかけるつもりなので、漬け込む塩分濃度を始めからちょっと低めで作ります。

今回使用した肉  実施日2007/06/25 

肉の銘柄 杜仲茶豚
部位/量 バラ 470g
単価 134円

初めて聞いた銘柄です。調べたところ、杜仲茶を与えて健康に育てた豚肉なのだとか。

塩漬工程  実施日2007/06/25

塩漬の方法 湿塩漬法 
塩漬日数 18日
水量 500cc
水の重さ に対して 
塩分濃度 6%
砂糖濃度 3%
(硝酸濃度)0.1%
ハーブ類 ソミュール液にブーケガルニを若干使用 
ドリップ処理無用 

燻製工程のスケジュールの都合で、ちょっと長めになる予定です。
今回は塩漬後の塩抜きをしない予定で、塩分はかなり少なめ。ちゃんと腐らず漬け込めるか不安になります。
今回も、前回同様ビタミンC(ハイシー1000)を二袋混ぜました。
そして今回のテーマ、バラ肉を半分に切り分け、片方には小指の先ほどの大きさのすり下ろし生姜を入れました。


燻製工程 実施日2007/07/14

燻製の方法 温燻 
燻材の種類 スモークウッド・ミニのヒッコリー 
燻製時間 2.5時間

天候の都合で燻製は7/15になりました。台風で朝から暴風雨でしたが、午後にはあがり、晴れ間も覗くようになったので、燻製開始。
進誠産業のスモークウッド・ミニのヒッコリーを使用します。一本の燃焼時間を計測するべく時間を記録。
しかし、まるまる一本を燃焼皿に置くと、長すぎて皿からはみ出て危険なので、半分に割り、Lの字形にしました。Lの字のつなぎ目が燃焼するときは、一時的に発火点が2カ所になるので、たくさんの煙がでて、庫内温度も70度まで上がりました。燃え尽きたのは約2時間半後でした。

ボイル工程

ボイルの方法 鍋で直接ゆでる 
ボイル時間 60分

今回は、低温で長めにボイルしました。
鍋にお湯をわかして、火を止め、少し水を注いで80度になったところで肉投入。一時間後に引き上げました。

総評

完成量、計量し忘れました。
味2点、 香り3点、 食感4点、 色・見た目4点、 塩味3
ボイル後、冷蔵庫で一晩置いたベーコンを朝食で焼いて食べてみました。
味…塩漬けは長けりゃいいってもんじゃないようです。また、ハーブがちょっと邪魔に感じたのと、甘味が強めに感じました。
香り…普通にベーコンフレーバーです。
食感…弾力があってジューシーでよいです。元々の豚肉が良かったのだろうか。
色・見た目…きれいに発色しています。
塩味…ジャストな塩味です。だけど、難あり。
生姜の効果は比較できていないので、後日報告します。

反省点
塩漬け失敗しました。塩漬期間長すぎ、塩分濃度低すぎです。塩味的には丁度いいのですが、肉の風味としては劣りました。ボイルした後のスープもいいお味にはなりませんでした。
次回はベーコン1.1.3の塩漬期間と塩分は濃いめで、ハーブでなく胡椒を使い、砂糖は控えめ作ってみます。

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