トップ  >  研究  >  ベーコンレシピ(長期塩漬・マイタケ、ビタミンC入り)  研究版1.1.3
レポートID:003 制作開始日:2007/06/09 品名:加熱ベーコン レシピID001 更新日:2008/09/27

ベーコンレシピ研究(長期塩漬・マイタケ、ビタミンC入り) ver 1.1.3

ポイント

前回との変更点
塩分濃度10% 砂糖5%、塩漬け期間14日間
ブーケガルニは塩漬けせずに取り除いた。
今回の注目は発色の目的でビタミンC(ハイシー1000)を加えたのと、肉を軟らかくする目的で、塩漬けの際にタンパク質分解酵素を持っているマイタケのみじん切りを加えました。

今回使用した肉  実施日2007/06/09 

肉の銘柄 宮崎県美麗豚
部位/量 バラ 359g
単価 266円

今回は、既にカットされてパックされてあった肉を購入。小さめ。

今回買ったバラ肉

塩漬工程  実施日2007/06/09

塩漬の方法 湿塩漬法 
塩漬日数 14日
水量 500cc
水の重さ に対して 
塩分濃度 15%
砂糖濃度 5%
(硝酸濃度)0.1%
ハーブ類 ソミュール液にブーケガルニを若干使用 
ドリップ処理無用 

いつものように分量の塩、砂糖、水、ブーケガルニを加え一煮立ちさせ火を消す。冷めたところでブーケガルニを取り除く。
ここからは今回の実験的レシピです。
肉の発色、鮮度を保つためにアスコルビン酸塩(ビタミンC)を添加しました。
純粋なLアスコルビン酸ナトリウムの入手法がわからなかったので、薬局で売っていた、タケダハイシー1000を2包入れました。2包中の成分は
Lアスコルビン酸ナトリウムグラム1124.79mg
アスコルビン酸が1000ミリグラム。両方で2グラムのビタミンCが入ったことになります。つまり0.4%
ここで失敗&反省として、ビタミンCを入れてから煮てしまいました。ビタミンCはたしか熱に弱かったはずなので、次回添加するときは、最後に入れることにします。

また、マイタケ20グラムをみじん切りにしてよく洗い、肉と一緒に塩漬けにしました。マイタケにはタンパク質を分解する酵素がたくさん有るそうなので、柔らかいベーコンになってくれればとおもっています。

塩漬け中は袋のなかで肉から出た水分と、袋の中の塩分が混じらないと困るので、一日に一度袋を揉んだり、上下逆にしたりして攪拌します。

ハイシー1000

塩抜き中の肉

燻製工程 実施日2007/06/23

燻製の方法 温燻 
燻材の種類 クルミ 
燻製時間 2時間

燻製職人の朝は早い、朝五時、まずは塩抜きの終わった素材の念入りなチェックからはじまる…。

ていうか、今日はこのあと出社なので、燻製する時間が取れないので、早起きしました。朝は静かでいいですね。ご近所の洗濯物もまだ出てないので気を遣わなくてすみます(^_^;
さて、ご近所に気を遣わない今回の燻製は、「煙の通過」をテーマに、通気口を大きく開けてやってみました。ことのほか燃焼が早く、2時間で燻材終了です。
ちょっと色づきの薄い感は有るけれど、香りはしっかりとついています。キッチンペーパーでくるんで、冷蔵庫で一日寝かし香りを落ち着かせます。そしてボイル工程へ。

ボイル工程

ボイルの方法 直接ゆで  
ボイル時間 40分

70度位のお湯で茹でるというか、あたためるかんじです。鍋に湯を沸騰させ火を止め、水をコップ一杯注いで温度を少し下げました。その時の水温は不明。燻製が終わって一晩冷蔵庫で寝かした肉をドボンと漬けます。肉に中心温度計が刺してあるので、次第に温度が上昇していくのがわかります。(写真)
実のところ、温度を測っていたのは一緒にボイルしている大きなロース肉。なので、今回はベーコンの適正なボイル時間ではありません。1時間20分ほどボイルしました。ボイルが終わったらすぐさま氷水に漬け温度を急いで下げ、雑菌の繁殖を防ぎます。温度が下がったら、ペーパーで水気をよく拭き冷蔵庫へ。

中心温度計測中

総評

独特な食感になりました。
完成量208グラム
味4点、 香り4点、 食感2点、 色・見た目2点、 塩味2
今回から塩味の評価を加えました。
塩加減評価は5-かなりしょっぱい、4-しょっぱい、3-程よい、2-ややうすい、1-かなりうすい。とします。

味…食べた瞬間、なかなか深い味わいで、深いベーコン味を堪能できました。
香り…燻煙にかけるまえは、みたらし団子の香りだったのが、ちゃんとベーコンフレーバーになり、ハーブもよくなじんで調和が取れています。
食感…肉自体は柔らかくなりましたが、弾力や歯ごたえ、いわゆるプリプリ感が無くなったので、評価を下げました。マイタケ酵素はない方がいいです。マイタケでなく、パパインを使うみたいな文献のさわりを見たので、今度はパパイアで試してみるのもいいかも。
しかしながら、柔らかい分みずみずしくてジューシーな感じです。干し肉風の噛めば噛むほどみたいなのもいいけど、噛んでジュワー肉汁が広がるジューシー感もまたいいなと思いました。
色・見た目…色はピンクのハム色にはなったものの、やや発色が悪かったです。ビタミンCは働いたのだろうか?また、柔らかなので、切るときにモロモロになってしまうので、見た目はいまいちでした。


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