トップ  >  研究  >  ベーコンレシピ(ハーブ強め・ボイル長め) 研究版1.1.2
レポートID:002 制作開始日:2007/05/23 品名:加熱ベーコン レシピID001 更新日:2008/09/27

ベーコンレシピ研究(ハーブ強め・ボイル長め) ver 1.1.2

ポイント

前回の改善点をふまえての制作
・始め塩抜きを呼び塩入りで8時間と想定していたが、それでは短く、呼び塩無しで+4時間水に漬けてちょうど良かった。
・ソミュール液にハーブの香りをもう少し出るようにする。
・ボイル後、氷水に取り、急激に冷やし、雑菌の繁殖温度帯を通り抜ける。
・塩抜き後の乾燥をもう少し長めにしても良さそうだ。

今回使用した肉  実施日2007/05/23 

肉の銘柄 黒豚黒の匠
部位/量 バラ 571g
単価 333円

前回よりも単価が高いだけあって、肉と脂身の割合がほどよい感じでした。
《衛生管理》
買ってきたらその日の内に塩漬けに。
食べ終わるまで2、3週間付き合うことになる肉です、食中毒菌に汚染されないように心がけましょう。

塩漬工程  実施日2007/05/23

塩漬の方法 湿塩漬法 
塩漬日数 7日
水量 500cc
水の重さ に対して 
塩分濃度 15%
砂糖濃度 10%
(硝酸濃度)0.1%
ハーブ類 ソミュール液を火に掛ける際ブーケガルニを煮だし、そのまま取り出さずに塩蔵  
ドリップ処理無用 

前回よりも砂糖多めです。
ブーケガルニの匂い付けをしっかりするために、肉とブーケガルニを一緒に塩蔵しました。

《衛生管理》
塩漬けの前に肉を水でよく洗います。

燻製工程 実施日2007/06/03

燻製の方法 温燻 
燻材の種類 ヒッコリー  
燻製時間 2.5時間

6/2。都合で一日早い燻製になりました。
今回の燻材は、いつも使ってる奴よりも一回り小さい、2.5時間燻煙がでるタイプをつかいました。なかなか良い感じに色づきました。
《衛生管理》
この製法だと燻製中はどうしても40度で2時間半放置することになってしまします。一番まずい状況です。
なので、燻製後はしっかりボイルすることとしました。

ボイル工程

ボイルの方法 袋ゆで 
ボイル時間 65分

燻製後、すぐにボイル出来なかったので、キッチンペーパーでくるんでラップで巻いて冷蔵庫で11時間ほど保管しました。

ボイルは、味が流れてしまうきがしたので、肉が直接水に触れないように、OPPの袋に肉を入れて、沸騰した鍋でゆでました。
「63度以上で30分の加熱」を計測するために、中心温度計を購入し、時間と温度を記録しました。その結果、
開始直後 中心温度4.9度
33分後 中心温度63度に到達。ここで火を消す。
その後も中心温度は上昇を続け、その30分後には73.6度を記録したところでボイル終了。
流水で冷やし肉の温度を一気に下げ、水気をペーパーでよく拭き取り、ラップにくるんで冷蔵庫へ。

総評

前回の製作にくらべて少し劣りました。
味 2点、香り 2点、触感 2点、色・見た目 3点

味は塩抜きが少し足りなくしょっぱめです。また、砂糖の量も多すぎかもしれません。
香りはハーブが強すぎでした。
食感は、少ししつこい感じです。ボイルの時に袋に入れて味が流れないようにたのが災いしたのだろうか。
前回のver1.01は神の設定だったのかもしれない。

と思っていたのだが、さらに一日経った時点で食べて見るとそれほど悪くない。
ということで再評価。
味 3点、香り 2.5点、触感 2.5点、色・見た目 3点

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