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レポートID:001 制作開始日:2007/05/13 品名:加熱ベーコン レシピID001 更新日:2008/09/27

ベーコンレシピ研究(安定版の追試詳細レポ) ver 1.1.1

ポイント

確認したいこと。
塩、砂糖の量の確認、漬け込み期間の確認、塩抜きの必要性の確認

今回使用した肉  実施日2007/05/13 

肉の銘柄 鹿児島県産黒豚
部位/量 バラ 501g
単価 210円

お店で計り売りしてもらったら、かなり脂身の多い部分になってしまいました。ブロックに切り分けて、誤差1グラムの職人技に感動。

今回買ったバラ肉

塩漬工程  実施日2007/05/13

塩漬の方法 湿塩漬法 
塩漬日数 6日
水量 500cc
水の重さ に対して 
塩分濃度 15%
砂糖濃度 7.5%
(硝酸濃度)0.2%
ハーブ類 ソミュール液にブーケガルニを若干使用 
ドリップ処理無用 

漬け込むソミュール液は鍋に分量の水、塩、砂糖、ブーケガルニなどを加え、一煮立ちさせ火を止め冷まします。香りがつきすぎても嫌なので、ブーケガルニはすぐに取りました。
液が冷めたらジップロックの中サイズに、肉とソミュール液を入れ、空気を追い出し口をしっかり閉じて、不用意に漏れても平気なように、大型タッパーに入れてから冷蔵庫にしまいました。

ジップロックで塩蔵

塩蔵が完了した肉

燻製工程 実施日2007/05/20

燻製の方法 温燻 
燻材の種類 リンゴ+クルミ  
燻製時間 2時間

途中燻材のリンゴの木が一時間ほどで無くなったので、予備に買ってあったクルミをかける。

ボイル工程

ボイルの方法 鍋でゆでる 
ボイル時間 15分

鍋に沸かした湯に肉を入れ、ふたをしてそのまま放置する。
鍋の保温力によって放置時間は変わってくると思う。
ボイル後に自然に冷ますよりも、氷水で急激に冷やした方が菌の繁殖は抑えられるのかもしれない。
そして、水分をキッチンペーパーで拭き取り、ピチットを巻いて冷蔵庫で保管。

総評

レシピの記録を始めて、最初の品なので、評価の基準としたいと思う。
味 3点、香り 3点、触感 3点、色・見た目 3点
なかなか良い出来映えだった。塩味、甘味はほどよい感じ。燻煙の強さもちょうど良い。しかしながら、ハーブの香りがもう少し主張しても良い気がした。
ソミュール法のせいか、肉がみずみずしい感じがする。カリカリベーコンを作るにはほんの少し時間が多めにかかるが、悪くはない。色は加熱すると薄いピンクになり、いわゆるベーコンの色がでる。ちゃんと硝酸が効いているようだ。
改善点
初め塩抜きを呼び塩入りで8時間と想定していたが、それでは短く、呼び塩無しで+4時間水に漬けてちょうど良かった。
ソミュール液にハーブの香りをもう少し出るようにする。
ボイル後、氷水に取り、急激に冷やし、雑菌の繁殖温度帯を通り抜ける。
塩抜き後の乾燥をもう少し長めにしても良さそうだ。


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